作者：www.jsjzltv.cn 編輯：CFSBCN

【中國廚房設備網】為什么電磁爐是環保型廚房灶具？大家看到一個傳統的中式炒爐，我們中餐的廚師在工作的時候，都有非常大的火焰在燃燒的時候。正常自然環境的燃燒不夠，滿足廚師的需求，這個時候就需要鼓風機進來補充大量的氧氣來助燃。我們為了讓火焰燃燒有各種各樣的燃燒劑，最多是預混制，無論是什么樣的狀態，即使它是預混制它也燃燒并不充分。

我們也可以看到相關的數據，中式炒菜灶具的熱效率標準，浙江省的標準給了不同的等級，其中中式炒菜爐熱效率25%就是合格的，這個只是在實驗室的環境，然后我們廚師在刷鍋、起鍋洗碗的時候不會把鍋停掉，大量的時間是在空燒的狀態。我們根據實際的測算，炒菜的熱效率不到20%。電磁爐的工作原理是什么？是讓導磁的鍋具，自身產生熱，沒有熱傳遞的過程，我們炒菜時大量的熱能出來，把我們自己加熱了，而它是通過自身導熱，沒有熱傳導的過程，我把鍋從爐子拿開就自動停止，我放過去以后自動開始，就像是電路的閉合和斷開一樣，這樣的情況下熱效率是90%以上，同時正是因為電磁爐，它大大降低了工作環境，比如說把工作環境降溫10度以下。排風空調也需要那么大的功率。第三點，比如說我們現在特別是在上海這樣的城市，餐館都是在鬧市區，寸土寸金，如果你使用罐裝氣，你按照消防法的規定必須要有單獨的儲藏空間，如果我們把這個空間省掉，作為營業的空間，增加我們的利用率。幾個方面來講，電磁爐節能效果非常明顯，我一個客人，就我們上海的一個客人就跟我講，他有七家店，四家用的全電磁爐的廚房，每家店一年省40萬人民幣，一年就可以省一輛奧迪汽車，我看過這是我們實際用戶的情況，比如說按照美國能源部的統計數據，所有的服務業中，餐飲業的能耗最大，而在餐飲業中，食品加工的過程，又是在這個智能過程中發現最多的。社科院提供的藍皮書，我們國家超過半數以上，餐飲企業他們的能耗的費用占營業費用的10%，這是非常大的一個數值。如果有新的設備，可以大幅降低我們的運營成本，提高我們的效率。

第三個問題，是否可以完全取代燃氣？這個我想目前不能這樣講，不能說完全取代燃氣，比如說由于它的工作原理的局限性，最好的情況下，特別是大功率的電磁爐，需要有導磁的材料，比如說430的鋼材，這個材料要含鐵，導磁才被電磁加熱。再一個電磁爐的加熱的優勢更多體現在接觸性的加熱上，比如說烘、烤還不行，剛剛看到的數據，烘、烤的東西熱效率比較低，我不好說完全取代，但是大多數情況下蒸的燉的烤的完全沒有問題。下周在新加坡舉辦的HHA，亞洲酒店展會，展會期間有中餐宴席爭霸賽也是使用我們的電磁爐，大多數的情況下都沒問題。

商用電磁爐的未來趨勢，一個是智能化、自動化，我想將來無論是電磁設備就是更加人性化，更利于人機的對話，提高它的自助化程度。菜單還有一些命令行的軟件在里面，讓設備變得更加智能更好使。

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