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2013怎樣控制廚房成本法,你會了嗎?

發(fā)布時間:2013-01-17 10:24:06   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):401  

中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房的成本控制,對整個餐廳的成本高低起相當(dāng)大的作用,我們要做好餐廳的成本控制首先要從廚房做起。下面介紹五個餐飲行業(yè)廚房控制的方法,供大家做成本控制參考。
  1.全員控制法
  廚房成本控制的目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜品加工的每一個環(huán)節(jié),從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào),與成本密切相關(guān)。
  廚師長和廚師都要提高成本控制意識,充分認(rèn)識到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要,認(rèn)識到菜點生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益,而且決定著企業(yè)長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進(jìn)行工作。

2.定期盤點
  廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上的不完整性,原因之一就是“有頭無尾”,廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜,每天都有總的銷售額,卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。為了解決這道難題,必須加強(qiáng)統(tǒng)計工作,以便為成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。
  統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進(jìn)行盤點。有的廚房因為怕麻煩,往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實,這項工作只需配備一名核算員,建立食品成本日報分析制度,每天定期進(jìn)行盤點,執(zhí)行起來難度不大。
    3.實行成本控制責(zé)任制
  廚房管理人員可以將毛利率指標(biāo)落實到整個廚房,廚房再將總目標(biāo)分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄,如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面憑證。

4.實行成本控制獎罰制度
  為了加強(qiáng)菜點生產(chǎn)加工的成本控制,有必要建立成本控制獎罰制度,對成本控制不利的廚房管理人員和員工,都要根據(jù)其責(zé)任大小,相應(yīng)地給予一定處罰。
  同時,對主動找出菜點生產(chǎn)加工成本漏洞,提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵。

5.定期核對實物與標(biāo)準(zhǔn)
  每天對食品原料進(jìn)行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù),將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量,將實際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較,就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。


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