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廚房生產過程的衛生控制

發布時間:2015-01-18 23:05:30   發布人: 互聯網    點擊數:414  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:www.jsjzltv.cn

【中國廚房設備網】生產階段是廚房衛生工作的重點和難點所在。這里,不僅生產過程涉及的環節較多,如加工、配份、烹制,以及冷菜熟食的裝盤等,而且生產設備的種類和設備衛生管理的工作量也很大,因此,廚房生產過程和設備衛生均不可忽視。

生產過程的衛生控制

廚房加工從原料領用開始,冰凍原料的解凍處理既是加工工作所必需,又常常被衛生控制所疏忽。對凍結原料的解凍,一是要用正確的方法,二是要盡量縮短解凍時間是要避免解凍中受到污染。烹調解凍是既方便又安全的一種方法。罐頭的取用,開啟時首先應清潔表面,再用專用開啟刀打開,切忌使用其他工具,避免金屬或玻璃碎屑掉入,破碎的罐頭不能取用。對蛋、貝類原料加工去殼,不能使表面的污物沾染內容物。容易腐壞的原料,要盡量縮短加工時間,大批量加工應逐步分批從冷藏庫中取出,以免最后加工的原料在自然環境中久放而降低質量,加工后的成品應及時冷藏。

菜點配制需用專用的盛器,切忌用餐具作為生料配菜盤。盡量縮短配份后的原料閑置時間。配制后不能及時烹調的原料要立即冷藏,需要時再取出,切不可將配制后的半成品放置在廚房高溫環境中。

對原料烹調加熱是決定食品衛生問題的重要工序,要充分殺滅細菌。原料是熱的不良導體,殺菌重要的是要考慮原料內部達到的安全溫度。另外,成品盛裝時餐具要潔凈,切忌使用工作抹布擦抹。

冷菜的衛生尤為重要,因為對冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先在 布局、設備、用具方面應詞生菜制作分開。其次,切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布,切忌生熟交叉使用。這些用具要定期進行消毒。操作時要盡量簡化手法。 裝盤不可過早,冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉,并要進行冷藏。生產中的剩余產品應及時收藏,并盡早用完。同樣,水果盤的制作和銷售與冷菜相似,在特別重視水果自身衛生的同時,要嚴格注意切制裝盤與出品食用時間。既要使用專用刀具、砧板,防止切制時沾染異味,還要注意傳送途中在保證造型的前提下不受污染,并把握在客人恰需食用時出品。

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