【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】中央廚房現(xiàn)場(chǎng)已經(jīng)成為了我們餐飲行業(yè)最關(guān)注的問(wèn)題，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)就靠中央廚房來(lái)制定，據(jù)了解嘉和一品創(chuàng)造新的中央廚房時(shí)代。

日前，200多名政府及行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、消費(fèi)者代表受邀走進(jìn)嘉和一品總部基地，參觀新一代中央廚房和科學(xué)化、信息化的連鎖管理體系。據(jù)介紹，目前廚房產(chǎn)能可支持嘉和一品300家門(mén)店的供應(yīng)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，中央廚房還建有食品檢驗(yàn)監(jiān)控基地、標(biāo)準(zhǔn)化餐飲生產(chǎn)配送中心等，使得嘉和一品整個(gè)供應(yīng)鏈都有嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

作為嘉和一品的董事長(zhǎng)，劉京京認(rèn)為，中央廚房和信息化的建設(shè)可大大促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。因此對(duì)于中式餐飲，集中采購(gòu)和加工是必須的，集約化生產(chǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全更有保障。但是，他也提醒：中央廚房的投入也很大，動(dòng)輒上千萬(wàn)元。

讓劉京京開(kāi)心的是，嘉和一品位于順義的新的中央廚房就要啟用了。一期的面積達(dá)2.8萬(wàn)平方米，分一期、二期和三期投入使用，總建筑面積超過(guò)3.5萬(wàn)平方米，未來(lái)至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。

作為嘉和一品的董事長(zhǎng)，劉京京認(rèn)為，中央廚房和信息化的建設(shè)可大大促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。因此對(duì)于中式餐飲，集中采購(gòu)和加工是必須的，集約化生產(chǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全更有保障。但是，他也提醒：中央廚房的投入也很大，動(dòng)輒上千萬(wàn)元，因此不贊成所有的中式餐飲企業(yè)都自己建中央廚房，有些完全可以采取第三方合作的方式。

據(jù)了解，成立8年的嘉和一品在店面還只有3家的時(shí)候，就開(kāi)始做店面后廚系統(tǒng)，開(kāi)到第六家分店的時(shí)候，就開(kāi)始與第三方合作，設(shè)立中央廚房。2009年的時(shí)候，嘉和一品正式建立了屬于自己的中央廚房，約有5000平方米。如今，隨著嘉和一品連鎖店的不斷增加，新的中央廚房已經(jīng)開(kāi)始投入使用。

作為一家中式餐飲企業(yè)，嘉和一品上馬中央廚房還是比較超前的，在店面僅有6家的時(shí)候就開(kāi)始做中央廚房，一般的餐飲企業(yè)很少這么做。規(guī)模不夠大時(shí)，中央廚房是要額外投錢(qián)的。“剛開(kāi)始做的時(shí)候肯定要增加成本，場(chǎng)地費(fèi)用、人員增加，雖然每個(gè)店減少一個(gè)人，但是中央廚房就增加了60個(gè)人，人力成本直接增加54人，場(chǎng)地、物流費(fèi)用還沒(méi)算進(jìn)去。”劉京京給記者算了一筆賬。

但是隨著嘉和一品連鎖店的不斷增加，這些暫時(shí)增加的成本很快就被消化了，在分店達(dá)到20家的時(shí)候，中央廚房開(kāi)始收支平衡。而且隨著店面數(shù)量的增多，中央廚房的規(guī)模效應(yīng)等很多優(yōu)勢(shì)都逐漸發(fā)揮出來(lái)。

首先，集中采購(gòu)的規(guī)模成本優(yōu)勢(shì)就很明顯，中央廚房集中采購(gòu)一噸的雞蛋和每個(gè)店面單獨(dú)采購(gòu)100斤雞蛋的價(jià)格是不一樣的；此外，集中加工，品質(zhì)也有保證，專(zhuān)業(yè)化的加工，更加的精細(xì)化，例如專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)去皮的人員，出成率就比一般門(mén)店高出20%，這樣無(wú)形中也減少了浪費(fèi)。如果算上那些邊角“廢料”的綜合再利用，中央廚房可以大大減少浪費(fèi)。

更為重要的是，標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)一直困擾中式快餐企業(yè)的問(wèn)題，中央廚房的建立，基本解決了標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。目前，嘉和一品85%的半成品都是由中央廚房來(lái)配送的。只有蔬菜采用集中采購(gòu)，由統(tǒng)一的供貨商送到門(mén)店。對(duì)于絕大多數(shù)菜品，配送到門(mén)店后只需要簡(jiǎn)單加工，制熟后就可以直接送上餐桌。記者在實(shí)際體驗(yàn)中看到即使像干燒大黃魚(yú)這樣比較難標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，嘉和一品都嘗試采用中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化制作。

隨著嘉和一品走出北京市場(chǎng)，在天津、石家莊、陽(yáng)泉等城市開(kāi)設(shè)門(mén)店，劉京京也在考慮建設(shè)區(qū)域的中央廚房分倉(cāng)中心，以北京為核心基地，向外地分倉(cāng)。

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