作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.jsjzltv.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】餐廳烹飪操作臺是廚房工作在餐廳的延伸，其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳湊灼時蔬、餐廳尊烊點心、餐廳切割等。
1.餐廳烹飪操作臺的作用

在餐廳設(shè)計現(xiàn)場制作食品的操作臺，對宣傳餐飲產(chǎn)品、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，具有多方面的作用。

(1)渲染、活躍餐廳氣氛客人來到餐廳用餐，除了滿足生理需要之外，更多、更高層次的需求，是為了溝通、交際。因此，沉悶的就餐環(huán)境，很難滿足客人的需求；輕松、活躍的餐廳氣氛，為客人普遍歡迎。餐廳的裝修檔次、色調(diào)、風(fēng)格多已固定，給經(jīng)常光顧的客人已無新鮮感可言。因此，在餐廳陳設(shè)現(xiàn)場制作食品的操作臺，在為客人提供風(fēng)味美食的同時，使客人更加形象、直觀、藝術(shù)地觀賞到自己所需風(fēng)味食品的制作過程，更加增添客人用餐的情趣。客人進(jìn)食、交際的內(nèi)涵在 擴(kuò)大，話題在增多，用餐的綜合體驗效果自然更好。

(2)方便顧客選用食品客人的生活習(xí)慣、用餐經(jīng)歷不同，對菜點的質(zhì)量要求也不盡相同。零點客人可以通過向點菜服務(wù)員交代，以得到其想要的出品。宴會菜點，客人在訂餐時可以說明要求，以保證在用餐時各取所需。這兩類經(jīng)營，都必須通過服務(wù)員轉(zhuǎn)達(dá)客人的需求，才可能滿足客人的需要。若中間環(huán)節(jié)溝通不暢，或出現(xiàn)偏差，客人很難如愿。餐廳設(shè)檔，現(xiàn)場制作，客人既可通過服務(wù)員即刻轉(zhuǎn)達(dá)對食品的要求，更可以在觀賞現(xiàn)場制作的詞時，直接向現(xiàn)場制作的廚師提出具體要求，如早餐煎蛋的數(shù)量是一只還是兩只；煎蛋的規(guī)格是單面煎，還是雙面煎；煎蛋的成熟度是要求嫩一點，還是老一點；煎蛋的配料、調(diào)料，是放酸黃瓜還是配腌火腿，是加鹽還是放醋等。這些都可以通過及時溝通，使客人第一時間得到滿足。

(3)宣傳飲食文化飲食文化是眾多消費者共同感興趣的文化范疇。中國飲食文化更是博大精深，奧妙無窮。餐廳設(shè)計操作臺，現(xiàn)場制作，將傳統(tǒng)習(xí)慣上只在廚房區(qū)域制作的工藝，尤其是后期熟制成形工藝，移動餐廳，在顧客面前現(xiàn)場展現(xiàn)， 這不僅讓消費者直觀地了解自己所需產(chǎn)品的制作工藝，更加增添其用餐情趣，增加 其消費感受，而且使烹飪技藝在盡可能廣的范圍內(nèi)得以弘揚。客人更加全面細(xì)致地了解、認(rèn)識產(chǎn)品，更加形象、立體地記憶，乃至宣傳產(chǎn)品。這對消費者來說，可以將用餐當(dāng)作一種趣昧投資，對感興趣的菜點可以回去仿制；對餐飲企業(yè)來說，不僅對社會做了應(yīng)有的貢獻(xiàn)，更對社會的潛在市場做了廣泛的宣傳。

(4)擴(kuò)大產(chǎn)品銷售餐廳設(shè)檔、現(xiàn)場制作，在渲染氣氛的同時，更加吸引了就餐顧客的注意力，一些玲瓏精美、色形誘人、香氣四溢的菜點很快激起客人的購買欲望，嘗試消費（帶著試試看的心理購買）和效仿消費（隨他人購買而繼起的消費），將為現(xiàn)場制作產(chǎn)品打開銷路。產(chǎn)品自身的優(yōu)勢和魅力，更會在后續(xù)消費（客人購買后認(rèn)為值得，繼續(xù)有目的地購買）中發(fā)揮更大的作用。

(5)便于控制出品數(shù)量通常情況下，廚房出品越多，意味著銷售越旺，餐飲企業(yè)獲益越多。而在標(biāo)準(zhǔn)既定的自助餐銷售中，此情況并不盡然。標(biāo)準(zhǔn)確定了的自助餐，菜點品種安排和數(shù)量的準(zhǔn)備是有一定比例的。這里既要有足夠的、不同類別品種的食品供客人各取所需，又要有一定數(shù)量、比例的消費者公認(rèn)的高檔食品以吸引顧客，給顧客物有所值的回報。還要考慮餐飲企業(yè)應(yīng)得的經(jīng)濟(jì)效益和客人間對高 .具有多檔食品取食的平衡性。因此，在自助餐開餐服務(wù)期間，對計劃內(nèi)出品的、可能引起 客人普遍需求的食品，要進(jìn)行有技巧的服務(wù)，以起到盡可能滿足客人需要而不使成外，更本突破的效果。在餐廳設(shè)檔采取現(xiàn)場制作、現(xiàn)場分派的方式，讓需要同類菜點的滿足客人 自覺排隊，依次限量（應(yīng)需供應(yīng)）服務(wù)，是達(dá)到上述目的有效而不失體面的做風(fēng)格手法。比如，某些地區(qū)針對顧客對蝦、蠔偏愛的現(xiàn)實，對自助餐供應(yīng)白灼基圍蝦、生食品的蠔采取現(xiàn)場生灼、現(xiàn)場加工等，秩序、效果都很好。對一些不一定限量，而制作成賞到自成本較高，可能因客人一次取量較多而食用不盡、導(dǎo)致浪費的菜肴，采取現(xiàn)場制作、內(nèi)涵在切割等現(xiàn)場服務(wù)，也可以起到控制生產(chǎn)出品數(shù)量、控制食品成本的效果。

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