隨著生活節(jié)奏的加快，人們的餐飲結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化。2013年一次對(duì)食品消費(fèi)觀念的調(diào)查顯示，過(guò)去十年間，喜愛(ài)西式快餐的人群從24.7%增長(zhǎng)至32.8%，增長(zhǎng)了8.1%，拒絕西式快餐的人群從29.5%降至15.5%，減少了14%。有67.1%的民眾認(rèn)為傳統(tǒng)的烹飪方式比較麻煩。

這樣的調(diào)查結(jié)果凸顯了中華傳統(tǒng)食品在加工方式上盡快實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化的迫切性。

專家提醒，對(duì)于中式快餐來(lái)說(shuō)，食品安全問(wèn)題比價(jià)格問(wèn)題更受到老百姓關(guān)注，只有解決了食品安全問(wèn)題，快餐才有發(fā)展前途。

現(xiàn)代的中式快餐是在西方快餐引進(jìn)國(guó)內(nèi)之后，隨著人們的飲食結(jié)構(gòu)和觀念的轉(zhuǎn)變而產(chǎn)生的。過(guò)去我們手工操作的方法不適合批量生產(chǎn)，現(xiàn)在的工作就是要將中餐中適合現(xiàn)代人需求的品種，標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、工廠化生產(chǎn)。當(dāng)然還需要融入時(shí)尚的元素，比如人們對(duì)健康飲食和就餐環(huán)境的要求。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2007年，我國(guó)餐飲行業(yè)整體市場(chǎng)規(guī)模成功突破1萬(wàn)億元大關(guān)，增長(zhǎng)率達(dá)到18%。在整個(gè)行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，中式快餐迸發(fā)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭，營(yíng)業(yè)額高達(dá)2000多億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)近80%的份額，年增長(zhǎng)率近30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了“洋快餐”的增長(zhǎng)率，引起了業(yè)內(nèi)的轟動(dòng)。

到2012年，我國(guó)快餐行業(yè)營(yíng)業(yè)額占整個(gè)餐飲行業(yè)的25%左右，其中，中式快餐占85%。但是，中式快餐單一品牌市場(chǎng)份額卻不足，并無(wú)“洋快餐”肯德基、麥當(dāng)勞這樣的強(qiáng)勢(shì)企業(yè)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2014)》顯示，2013年度百?gòu)?qiáng)中，快餐、火鍋、餐館酒樓是主力業(yè)態(tài)，總共占據(jù)85個(gè)席位，營(yíng)業(yè)收入總和占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重高達(dá)85.9%。報(bào)告也提出，隨著高端餐飲的下滑和服務(wù)經(jīng)營(yíng)的全面轉(zhuǎn)型，團(tuán)餐、休閑餐及簡(jiǎn)餐將是未來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心轉(zhuǎn)移的方向。定位中低端、可連鎖復(fù)制的大眾化簡(jiǎn)餐，因其可復(fù)制性較強(qiáng)，對(duì)廚師的依賴度較低等因素，容易做大。

我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展還是比較快的，在國(guó)際快餐企業(yè)之外，出現(xiàn)了很多個(gè)性化的中式快餐連鎖企業(yè)。西式快餐環(huán)境整潔、適中，但相對(duì)來(lái)說(shuō)，大家嘗一嘗的感覺(jué)更強(qiáng)一些，老百姓還是對(duì)我國(guó)自己的傳統(tǒng)快餐，比如早餐系列的包子等，情有獨(dú)鐘。但也要注重品種的選擇，有些食品不太適合做快餐，比如烤鴨店就曾有過(guò)嘗試，但效果不好。

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)確實(shí)存在難點(diǎn)。把單獨(dú)的產(chǎn)品先做起來(lái)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，整個(gè)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化可能都會(huì)形成，包括制作過(guò)程、準(zhǔn)備過(guò)程和對(duì)技術(shù)的要求，比如慶豐包子鋪等。雖然與肯德基、麥當(dāng)勞等老牌餐飲相比還存在一些差距，可長(zhǎng)期來(lái)看國(guó)人肯定還是喜歡有自己傳統(tǒng)飲食特色的快餐。這需要一個(gè)發(fā)展的過(guò)程，我們慢慢會(huì)有傳統(tǒng)特色的快餐，并被世界所接受。

在我國(guó)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型和市場(chǎng)需求變化的環(huán)境下，強(qiáng)烈呼喚富有特色的食品的出現(xiàn)，呼喚傳統(tǒng)產(chǎn)品和有文化認(rèn)同感的食品的回歸。此外，我國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的研究已形成初步積累，目前急需通過(guò)研討交流和融合，上升到一個(gè)新的層級(jí)。

現(xiàn)在很多企業(yè)都在做餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的嘗試，有一些也很容易量化生產(chǎn)，在工藝、操作方法、原料取材上，都能滿足機(jī)械化生產(chǎn)的要素。涉及到工藝轉(zhuǎn)化的復(fù)雜問(wèn)題，我們也可以改進(jìn)、創(chuàng)新，在不影響口味的前提下刪繁就簡(jiǎn)。還有一些傳統(tǒng)工藝中不太適合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生需要的，都可刪除，比如應(yīng)該少油、少鹽。

對(duì)于中式快餐在發(fā)展中應(yīng)該注意的問(wèn)題，滿足于大眾消費(fèi)的東西，尤其是快餐性質(zhì)的，食品安全問(wèn)題比價(jià)格問(wèn)題更受到老百姓關(guān)注。只有解決了老百姓最關(guān)心的食品安全問(wèn)題，快餐才有發(fā)展前途。一味做一些新奇樣式導(dǎo)致老百姓根本不知道是什么，不是發(fā)展之道。

快餐與正餐是我國(guó)傳統(tǒng)餐飲發(fā)展的兩條線。正餐追求藝術(shù)化，快餐應(yīng)該注重快捷、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。從經(jīng)營(yíng)上來(lái)看，我們從以前分散的小作坊式經(jīng)營(yíng)，發(fā)展到現(xiàn)在吸收西式快餐理念的經(jīng)營(yíng)模式，已經(jīng)有了很大的進(jìn)步。但我們還有差距，需要在環(huán)境衛(wèi)生、人員培訓(xùn)、經(jīng)營(yíng)理念等方面進(jìn)行加強(qiáng)。