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我國(guó)對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)表現(xiàn)活躍

發(fā)布時(shí)間:2013-07-23 10:24:06   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點(diǎn)擊數(shù):374  

隨著消費(fèi)水平的提高,消費(fèi)者對(duì)食品風(fēng)味與安全的追求也不斷上升。食品的加工生產(chǎn)無論是從原料、生產(chǎn)工藝來講,還是從設(shè)備都應(yīng)力求使產(chǎn)品具有天然、營(yíng)養(yǎng)以及方便的特點(diǎn)。

兒時(shí)我們對(duì)油炸食物都非常愛吃。現(xiàn)在的人看到油總是心有余悸,油汪汪的菜肴、油炸得金黃的食品,即便色香誘人,但一想到自身紛紛臨界的健康指標(biāo),也只能望而卻步。越來越多的消費(fèi)者傾向于天然食品,營(yíng)養(yǎng)、方便、安全、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢(shì)。

對(duì)于油炸食品,許多消費(fèi)者是避恐不及的,如何消除消費(fèi)者的恐懼心理生產(chǎn)出健康安全產(chǎn)品顯得尤為重要。隨著真空油炸技術(shù)的出現(xiàn),真空油炸機(jī)的面世,使油炸食品也能吃出健康天然與安全。

真空油炸產(chǎn)品以及獨(dú)特的風(fēng)味,眾多的品種,健康的成分,深得世界各國(guó)人民的青睞,被譽(yù)為本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”。真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起,使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)下,其絕對(duì)壓力低于大氣壓,在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶來的危害,而且對(duì)食品具有保色、保香作用。適用于水果類、蔬菜類、肉食類產(chǎn)品。

真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù),具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性。因此,20世紀(jì)70年代和80年代,該技術(shù)在美國(guó)和日本有了很大的發(fā)展,國(guó)際上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類、蔬菜類、肉食水產(chǎn)類等。我國(guó)近年來對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍,先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

真空油炸機(jī)具有真空油炸釜、油循環(huán)加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、水汽捕集系統(tǒng)、液壓系統(tǒng)、氣動(dòng)系統(tǒng)、自動(dòng)脫油系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)。而且真空油炸機(jī)是把油加熱、油炸、儲(chǔ)油、脫油、脫水、在線油過濾的全程油炸,在真空下連續(xù)性自動(dòng)完成,產(chǎn)品的含油率要比外置常壓離心脫油明顯降低。

采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變,若采用真空油炸,可以保持其綠色。

采用真空油炸,原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中,油處于負(fù)壓狀態(tài),溶于油脂中的氣體很快大量逸出,產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。

休閑食品更加提倡的是休閑食品的“保健養(yǎng)生功能”,有效保留食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有了真空油炸機(jī),再也不用擔(dān)心油脂多了。油炸面食的口味多樣,色、香、味誘人,酥脆可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,方便實(shí)惠,還能充饑,將越來越受廣大消費(fèi)者青睞。 

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