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大米出“銀飯”標準 加工倉儲方式直接影響口感評判

發布時間:2017-03-17 10:52:45   發布人: 廚聯網絡    點擊數:567  

長久以來,國產大米的評級僅是以“加工環節的精細程度”來判定大米的好壞,導致拋光加工越多的大米被認定為越好,但好看卻并不好吃。近日,全球商品采購中心發布“銀飯”標準,重點針對影響米飯口感的米飯食味、蛋白質、直鏈淀粉、水分等指標數據進行對比測試排名。銀飯實驗室首席專家、“稻米博士”劉厚清介紹說,影響大米口感主要因素包括品種、種植方式和加工倉儲方式,加工時的溫度、脫胚率、表面破壞程度以及碎米量都會直接影響大米的口感。

大米出“銀飯”標準 加工倉儲方式直接影響口感評判

全球商品采購中心19日在北京發布“銀飯”標準,并公布首批符合“銀飯”標準的國產大米入圍產區及品牌,通過標準制定,國產稻米市場上質量魚龍混雜、價差懸殊的情況有望得到解決。首批入圍“銀飯”的稻米產區和品種包括:內蒙古通遼奈曼旗的沙米、吉林永吉萬昌鎮的稻花香、黑龍江五常民樂鄉的稻花香和吉林梅河口市小楊鄉的秋田小町。

據介紹,此次“銀飯”評定通過專業儀器評測了來自8個產區共16個品種的2016年新米米樣,重點針對影響米飯口感的米飯食味、蛋白質、直鏈淀粉、水分等指標數據進行對比測試排名,還經過了來自日本的煮飯仙人村嶋孟親自烹煮品鑒。

銀飯實驗室首席專家、“稻米博士”劉厚清介紹說,影響大米口感主要因素包括品種、種植方式和加工倉儲方式。首先,品種直接關系著米中直鏈淀粉比例,直鏈淀粉低于17%的大米口感最佳;其次,種植方式對于大米中蛋白質含量的影響最大,如果施肥過多會造成大米中蛋白質含量提高但口感下降;另外,在加工倉儲環節,過度加工是造成大米含水量降低的主要原因,加工時的溫度、脫胚率、表面破壞程度以及碎米量都會直接影響大米的口感。

但長久以來,國產大米的評級僅是以“加工環節的精細程度”來判定大米的好壞,導致拋光加工越多的大米被認定為越好,但好看卻并不好吃。另外,對增產的一味追求會造成大米品質的下降,對品種保育工作不到位,也造成“稻花香”等知名稻米品種退化嚴重,特有的香氣幾乎消失。

“面對如此現狀,銀飯標準的建立正是為了以品牌為導向引導消費,以消費需求倒逼上游種植者改變生產方式”。發起“銀飯”計劃的全球商品采購中心主任許京表示,此次推出的“銀飯”標準,以國內消費者權益為導向,以日本大米標準為參照,以“科學+匠心”為手段,以期通過建立完整的指標體系,引導生產,促進消費,推動大米行業“供給”與“需求”的結構性改革,滿足消費品質升級的要求。

許京介紹說,下一階段,“銀飯”計劃還會向社會發出呼吁,包括加強對大米品種的保護;改變種植者的價值導向,不再盲目追求高產,而要求高品質;在加工環節,避免過度加工。未來“銀飯”大米還將采取監管倉模式,全國統一倉儲,線上線下銷售,解決品牌大米的摻假、造假問題。

據介紹,由于種植環境、氣候等因素的變化,銀飯大米測評按照紅酒名莊評測方式,每年測評一次。

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