作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.jsjzltv.cn

（1）地域環(huán)境的因素生長(zhǎng)環(huán)境的不同往往形成人們對(duì)食物不同的要求，西方人對(duì)燒 烤、油炸類食物感興趣‘讓一個(gè)中國(guó)人短期內(nèi)常吃西餐他可能會(huì)覺(jué)得吃不慣，中國(guó)有句俗“南甜北咸，西辣東酸”，是指不同地區(qū)的人對(duì)口味的大致要求，四川、湖南人都比較喜歡辣味的菜肴，但四川人更嗜好麻中帶辣：揚(yáng)州、蘇州人都喜歡紅燒菜中放糖，但揚(yáng)州人放糖講究為菜肴提鮮。地形、氣候等地理環(huán)境不同，使人們形成了不同的飲食習(xí)慣。

(2)個(gè)人喜好的因素  每一位顧客在長(zhǎng)期的飲食生活中，形成7個(gè)人的飲食愛(ài)好。或留戀母親燒菜的味道，或思念特殊活環(huán)境下形成的飲食口味，使他們對(duì)一種或一類食物 情有獨(dú)鐘，形成了自己對(duì)食物的好惡，一旦這種飲食習(xí)慣養(yǎng)成，多數(shù)情況下是難以改變的，正如宋林洪《山家清供》所云“食無(wú)定味，適口者珍”。

（3）生理狀況的因素不同年齡和不同生理狀態(tài)下的人們對(duì)食物的選擇有著不同的要求，比如老人和兒童牙口不好，對(duì)食物中口感老硬的就會(huì)敬而遠(yuǎn)之，大病初愈的人就希望食物更開胃一些，腎臟不好的人們害怕咸味食物，有“三高”的人忌諱油多的葷食等等。：顧客飲食消費(fèi)的多樣化給廚房生產(chǎn)提出要求也帶來(lái)生產(chǎn)的困難。首先對(duì)廚房生產(chǎn)的全體廚師，提出了要求，他們是杏具備較髙的技術(shù)水平、較多的專業(yè)知識(shí)，和較強(qiáng)的應(yīng)變能力，面對(duì)有宗教信仰的顧客、有生理差弗的顧客(老龍與兒童)、有特殊嗜好的顧客，如何提供相應(yīng)的服務(wù)來(lái)滿足多樣顧客的多種需求；其次毎一家經(jīng)營(yíng)餐飲的企業(yè)，它不可能為了滿足顧客的要求而放棄自己的利益，使經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)地?zé)o限制地?cái)U(kuò)大、生產(chǎn)的設(shè)備無(wú)限制地增加、原材料無(wú)限制地取得，這種局面必然造成部分顧客的不滿，從而引發(fā)不良的投訴—這給企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)烹因難和麻煩;再次生產(chǎn)的產(chǎn)品受自身?xiàng)l件的約束，不具有廣 泛的適應(yīng)性，難以滿足顧客多樣的需求。

2.難以保證產(chǎn)品量的相對(duì)穩(wěn)定

廚房產(chǎn)品量是指廚房員IB加IE生產(chǎn)產(chǎn)品的總量，它包括采購(gòu)數(shù)量、初加衛(wèi)數(shù)量”切配數(shù)量和烹制岀品數(shù)量。廚房的生產(chǎn)由于是被動(dòng)的，這必然使廚房產(chǎn)品量處在—不定的狀態(tài)。造成廚房產(chǎn)品量波動(dòng)的原因主要是受就餐人數(shù)的不確定性、餐飲產(chǎn)品消費(fèi)的即時(shí)性

就餐人數(shù)的不確定性二定時(shí)間內(nèi)前來(lái)餐廳用餐的各種客人的多少飯店謂之客情。來(lái)就餐的客人多，產(chǎn)品的售賣的量就多，來(lái)就餐的客人少，產(chǎn)品的售賣的量就少。由于客情狀況是受天氣、吉目、節(jié)日和飯店的知名度影響，主要是個(gè)變量發(fā)生變化，客 情狀況就會(huì)受到影響，繼而改變廚房產(chǎn)品的數(shù)量。影響客情狀況的因素很多，主要為一是經(jīng)濟(jì)狀況的影響。

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