作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.jsjzltv.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房產(chǎn)品是由廚師長（組織）及其廚房核心技術(shù)人員設(shè)計、廚師制作的各類菜肴、點心，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合體。菜點列入菜單經(jīng)營、與消費者見面則成為飯店、餐飲企業(yè)的化身和特使。因此，菜點是餐飲企業(yè)銷售的實物產(chǎn)品，菜單是餐飲企業(yè)向消費者展示、介紹產(chǎn)品的載體。而不論顧客以零點、宴會、自助餐等何種方 式消費，其產(chǎn)品都是以組合形式出現(xiàn)的。盡管有些組合是根據(jù)顧客即時用餐目的和標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場進(jìn)行（如宴會、套餐），有些則是根據(jù)企業(yè)市場定位預(yù)先選擇產(chǎn)品進(jìn)行較大范圍組合，供顧客用餐時再做挑選搭配（如零點、自助餐），而這一切組合的基礎(chǔ)、前提$疑都是廚房管理者將可能的和有必要提供給顧客的菜點設(shè)計、安排在各 種菜單之內(nèi)。所以，廚房產(chǎn)品組合不僅貫穿菜單的設(shè)計、管理始終，而且還交織在整個餐飲經(jīng)營管理活動的每個環(huán)節(jié)之內(nèi)。

菜單是餐飲生產(chǎn)、服務(wù)、原料組織等相關(guān)業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)工作的指揮棒，菜單的設(shè)計制定是廚房計劃管理主要的和基礎(chǔ)性的工作。本章將圍繞菜單進(jìn)行全面闡述，以使廚房管理人員清楚菜單成形之前的大量具體工作，以便更加主動、全面地駕馭廚房生產(chǎn)、組織、管理各項工作。

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