作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.jsjzltv.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】烹飪是廚師技術(shù)與藝術(shù)和諧統(tǒng)一的生產(chǎn)勞動(dòng)。菜肴創(chuàng)新是烹飪技藝的推陳出 新，是烹飪與原料的新的互動(dòng)結(jié)果。“凡物，各有先天”，烹飪理應(yīng)順其自然，因勢(shì)利導(dǎo)，或據(jù)其機(jī)理，改惡揚(yáng)善。因此，菜肴創(chuàng)新，應(yīng)該力求做到以下幾方面。

(1)自身的營(yíng)養(yǎng)、鮮味使其出有些原料，自身鮮味濃郁，營(yíng)養(yǎng)成分亦不少，以之開發(fā)新菜，應(yīng)盡量讓其營(yíng)養(yǎng)和鮮味外溢，以方便消費(fèi)者品嘗和消化吸收。比如口蘑、冬蟲夏草等。

(2)原有的美好質(zhì)感使其揚(yáng)原料自身的美好質(zhì)地感受，比如竹筍的爽脆、竹蓀的淡爽、烏魚蛋的細(xì)軟綿嫩等，應(yīng)在創(chuàng)新過程中得到保護(hù)、彰顯；人為改變、破壞、損失原本美好質(zhì)感的新菜應(yīng)予慎重認(rèn)定。

(3)特有的風(fēng)味、個(gè)性使其彰有些原料具有特殊風(fēng)味，比如浙江桐鄉(xiāng)的臭豆腐、紹興的霉莧菜稈、湖南山區(qū)的臘肉、安徽黃山的臭镢魚等，特有的風(fēng)味是此類原料及其制作菜肴聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的根本，在此原料基礎(chǔ)上創(chuàng)制的新品菜點(diǎn)，更應(yīng)妥善找準(zhǔn)結(jié)合點(diǎn)，使之風(fēng)味別具，選型和口味更加誘人。某大排檔研制的脆蔬拌面脆柔相濟(jì)，客人自行調(diào)味，情趣盎然。

(4)明顯的不足、缺憾使之改有些原料本身鮮味不足，口感欠佳，在創(chuàng)新的實(shí)踐中，則應(yīng)該將其調(diào)整、改善，比如營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)很符合現(xiàn)代消費(fèi)者需要的山珍菌類，在制作新菜時(shí)就要做適當(dāng)處理，才會(huì)使口味、質(zhì)感更為現(xiàn)代消費(fèi)者所接受。

(5)特制的氣氛、效果使之顯菜點(diǎn)技法獨(dú)特的創(chuàng)新能在豐富、美化其口味的同時(shí)，創(chuàng)造一些特別的氣氛和效果，可以給就餐者以濃厚的情趣和愉快的體驗(yàn)，類似做法應(yīng)該加以提煉，使之更加和諧自然，給消費(fèi)者以深刻印象。

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