食堂外包招標(biāo)服務(wù)項(xiàng)目需求

一、情況說明

本項(xiàng)目專門面向服務(wù)、餐飲企業(yè)采購，項(xiàng)目預(yù)算為2838348.00元（含人員工資、保險(xiǎn)、公積金及稅金）。

天津市津南區(qū)人民政府雙新街道辦事處食堂承包項(xiàng)目供餐情況設(shè)定：

就餐人數(shù)：189人

就餐天數(shù)：每月按照22工作日計(jì)算，每月按照8個(gè)休息日計(jì)算。

餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：每人每天17元（含節(jié)假日、公休日值班人員餐費(fèi)）。

合同期限：二年

二、每日食品標(biāo)準(zhǔn)和要求

1、早餐：供餐時(shí)間從7點(diǎn)40分至8點(diǎn)25分，二主葷四副菜，每人每天一個(gè)雞蛋，一袋牛奶（紙袋版蒙牛或伊利）。

二主葷：火腿、鴨蛋、蝦醬、咸魚、醬牛肉、卷圈、藕夾、茄夾、煎雞蛋，或同品質(zhì)菜品，每天任選兩個(gè)。（醬貨制品指定天津食品二廠迎賓品牌）

四副菜：不準(zhǔn)外購咸菜，蔬菜至少兩個(gè)，蒸玉米、山藥、胡蘿卜、紅薯等至少兩種拼盤一個(gè)。

主食：大餅、花卷、燒餅、雜糧饅頭、油條，須全部自制，不得外購。

湯粥：每天至少兩種以上，豆?jié){（須自磨），小米粥、豆腐腦、稀飯、雜糧粥、餛飩?cè)芜x。

2、午餐：供餐時(shí)間從11點(diǎn)55分至12點(diǎn)45分，四菜一湯。

四菜：一主葷兩次葷一素菜。

主食：米飯、饅頭，其他品種不限。

其他：每日提供時(shí)令水果，特殊節(jié)日供應(yīng)相應(yīng)食品，每周二、四午餐供應(yīng)酸奶。

注：整體要求清淡、健康、品種多、品質(zhì)好。

三、對(duì)原材料及清潔用品的要求

食用油：炒菜使用魯花花生油，其他使用金龍魚油，或不低于該品質(zhì)的食用油（更換之前需征得甲方同意）

米面：利達(dá)品牌，或不低于該品質(zhì)的米面（更換之前需征得甲方同意）

調(diào)料：海天品牌，或不低于該品質(zhì)的調(diào)料（更換之前需征得甲方同意）

肉類：雙匯品牌，或不低于該品質(zhì)的肉類（更換之前需征得甲方同意）

醬貨制品：天津食品二廠迎賓品牌

蔬菜和水產(chǎn)品：正規(guī)蔬菜市場或超市進(jìn)貨，確保新鮮。

原材料的追溯監(jiān)管流程及具體措施：

1、承包方應(yīng)對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察。

2、提供與資質(zhì)齊全的大品牌供應(yīng)商簽訂的合同。

3、每月提供供貨商有效期的帶章發(fā)票復(fù)印件。

4、提供供貨商有效期的三證復(fù)印件。

5、提供每批食材的檢驗(yàn)檢疫合格證明，并要求所提供的檢驗(yàn)合格證明所檢驗(yàn)數(shù)量不得少于所供貨數(shù)量。

6、檢查每批次貨物的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、掃二維碼查檢。

7、按照要求認(rèn)真記錄進(jìn)貨臺(tái)賬，做到每筆貨物都可以追溯源頭。

四、對(duì)承包方員工的要求

承包方負(fù)責(zé)食堂的運(yùn)營管理。負(fù)責(zé)食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理和服務(wù)，負(fù)責(zé)食品的采購及加工，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合天津市防疫部門所規(guī)定的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)規(guī)定及食堂衛(wèi)生達(dá)標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)，為甲方提供優(yōu)質(zhì)合格食品。

1、菜肴搭配合理，營養(yǎng)膳食，適合大多數(shù)人的口味，并掌握好供應(yīng)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，按需操作和供應(yīng)，減少浪費(fèi)；

2、把好食堂原料及輔料衛(wèi)生關(guān)，堅(jiān)決杜絕不潔和變質(zhì)食品及食材進(jìn)廚房、上餐桌，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題立即撤換，并進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，及時(shí)提出處理意見和整改措施，消除影響，造成嚴(yán)重后果，相關(guān)人員要承擔(dān)經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任；

3、餐飲服務(wù)做到主動(dòng)、熱情、耐心、周到；

4、工作人員上崗著裝統(tǒng)一、衣帽整潔、帶好口罩、佩戴工號(hào)牌；禁止在食品加工區(qū)域和餐飲供應(yīng)場所吸煙；

5、餐廳保持整潔，門窗光亮、空氣清新、通暢，桌椅干凈無塵，地面清潔，如有飯菜打翻，及時(shí)清理；餐具嚴(yán)格消毒，無污垢、無異味。

6、嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生制度，所有人員具有規(guī)定的相關(guān)許可證。

7、食物清洗前，必須認(rèn)真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀除不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，特別是容易變質(zhì)的原料，要特別精心，土豆必須剔除土豆芽兒。

8、蔬菜、生肉做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應(yīng)裝入干凈盛器，嚴(yán)禁著地放置。

9、嚴(yán)格按照當(dāng)日菜譜要求，定時(shí)按量完成切配任務(wù)，在切配過程中，注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大、小、粗、細(xì)、厚、薄勻稱，無連刀，符合烹調(diào)要求。

10、切配時(shí)一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。

11、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進(jìn)行操作。

12、切配要做到思想集中，使用器械時(shí)要先檢查器械內(nèi)有無異物，然后按規(guī)定程序操作。

13、切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板清洗后應(yīng)擺放整齊。

14、講究洗、切、配衛(wèi)生，熟食和生食要單獨(dú)使用砧板，分開使用，對(duì)初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。

15、按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格要求，不偷工減料。

16、切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場地、機(jī)械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊；隨時(shí)保持個(gè)人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

17、配置菜肴應(yīng)注意營養(yǎng)、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。

18、認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，力求準(zhǔn)確、快速，不斷提高洗、切、配水平。

五、對(duì)面點(diǎn)制作和洗刷的要求

1、制作面食種類的技能熟練，能熟練制作家常普通、煎、烙、烤及部分中點(diǎn)、西點(diǎn)花樣等。

2、根據(jù)不同的季節(jié)原材料和使用情況，經(jīng)常更換花色和品種。

3、嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

4、負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用、保管工作。

5、清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。使用餐框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。

6、在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，在秩序清洗。

7、餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

8、破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)主管處理。

9、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。

10、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚铮磿r(shí)清倒垃圾。

11、節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。

六、質(zhì)量保證措施

1、食品留樣。食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于150克。每餐的食品必須留樣，每份150克，涼透后冰箱內(nèi)冷藏48小時(shí)。

2、食堂人員上崗前必須持有健康證。

3、承包方須具備有效期內(nèi)的食品經(jīng)營許可證或餐飲服務(wù)許可證和衛(wèi)生許可證、食品安全管理體系、質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書。

七、服務(wù)要求

1、制定科學(xué)合理，切實(shí)可行的餐飲管理服務(wù)方案；

2、餐廳管理以滿足就餐人員的餐飲需求為基礎(chǔ)，通過建立有序運(yùn)轉(zhuǎn)的服務(wù)支持系統(tǒng)，提供優(yōu)質(zhì)、高效、經(jīng)濟(jì)、便捷的餐飲服務(wù)和人性化管理，與高標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目整體要求相適應(yīng)；

3、建立食品衛(wèi)生管理制度，原材料管理制度、餐飲設(shè)備管理制度、崗位職責(zé)、作業(yè)規(guī)程、工作計(jì)劃、考核標(biāo)準(zhǔn)；

4、菜品樣式多種選擇，搭配科學(xué)合理，滿足營養(yǎng)需求。具備開發(fā)各種飯菜花色品種的能力，滿足不同層次就餐者的要求，根據(jù)季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新出品和推出特色菜品；

5、為保證食堂設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行，餐飲部門應(yīng)配合工程維修人員做好對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，正確使用與維護(hù)廚房設(shè)備。加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生，嚴(yán)禁人為損壞。每日檢查冰箱、案臺(tái)、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，每日對(duì)燃?xì)庠罹唛_關(guān)、燃?xì)夤堋p壓閥等設(shè)備定期進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)故障和安全隱患及時(shí)與專業(yè)維修人員聯(lián)系，及時(shí)維修，確保燃?xì)庠罹叩陌踩褂茫?

6、餐（炊）具清洗標(biāo)準(zhǔn)和程序完善，保持餐（炊）具清潔衛(wèi)生，控制好餐（炊）具破損率和洗滌劑、清潔物品的消耗量。粗加工區(qū)、廚房、冷藏室、面點(diǎn)間、洗碗間等各部位衛(wèi)生責(zé)任明確。做到無污漬、無油漬、無異味。物品擺放有序、規(guī)范，建立并執(zhí)行衛(wèi)生包干制和每日檢查制度；做到食堂每日做清潔，每月一次大掃除；

7、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，抓好衛(wèi)生和安全工作，加強(qiáng)安全保衛(wèi)，防火教育，確保廚房餐廳安全。認(rèn)真記錄并保持倉庫規(guī)定的溫度、濕度，做到防火、防潮、防霉變，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求采購食品原材料，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)食品和過期食品；

8、保證餐管人員持證上崗，所有人員必須有《健康證》，并定期體檢；

9、承包方應(yīng)對(duì)食堂內(nèi)外衛(wèi)生全權(quán)負(fù)責(zé)，保持整潔。同時(shí)應(yīng)做好食堂的安全防火、防盜、消除蚊、蠅、鼠害等工作。

10、承包方應(yīng)管理和使用好廚房的設(shè)施設(shè)備和用具包括水池和下水道。對(duì)因承包方員工違反操作規(guī)程和人為破壞造成的設(shè)施設(shè)備和用具的損壞承包方應(yīng)負(fù)責(zé)賠償。

11、建立消殺制度，食堂內(nèi)各種物品表面的清潔和消毒。設(shè)置防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，不得使用國家禁止的消殺藥劑。地面無污染，濕式清掃，有效消毒溶液擦洗，每日二次，墻面無污染，清水和消毒液清洗，每日一至二次。

12、接受采購方對(duì)原材料及成品的價(jià)格和質(zhì)量檢查。

八、支付方式

1、甲方應(yīng)于每月15日前向乙方支付上月餐費(fèi)及人員工資等。

2、如遇人員增加、加班，可按月?lián)?shí)結(jié)算費(fèi)用。

3、清潔用品費(fèi)用可按月?lián)?shí)結(jié)算。

以上相關(guān)費(fèi)用發(fā)生的稅款均由乙方擔(dān)負(fù)。

九、其他要求

1、必須提前一周將下周每日食譜報(bào)甲方審核后，在食堂公布。

2、必須保證在規(guī)定的供餐時(shí)間內(nèi)各類食品供應(yīng)齊全，一旦遇到有多人臨時(shí)用餐等特殊情況，應(yīng)有應(yīng)急供餐預(yù)案和相應(yīng)的備用食品。

3、設(shè)置意見箱和意見反饋電話。一個(gè)月中有1-2次職工反映食品供應(yīng)不足或菜品品質(zhì)太差等問題，經(jīng)核實(shí)確認(rèn)后，對(duì)承包單位提出口頭批評(píng)，超過兩次時(shí)，扣除當(dāng)月承包費(fèi)的10%。

如連續(xù)兩個(gè)月或累計(jì)四個(gè)月，每月意見反饋均超過2次時(shí)，甲方有權(quán)終止合同，甲方不承擔(dān)乙方的任何損失，同時(shí)，扣罰乙方一個(gè)月的承包費(fèi)，乙方須按甲方的要求，無條件配合甲方做好更換承包方等后續(xù)工作。

根據(jù)《天津市財(cái)政局關(guān)于做好政府采購定向支持中小企業(yè)有關(guān)工作的通知》（津財(cái)采〔2019〕1號(hào)）規(guī)定本項(xiàng)目專門面向中型、小型、微型企業(yè)采購，對(duì)小型和微型企業(yè)產(chǎn)品的價(jià)格給予6%的扣除。